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鲁菜与佳肴

2010-07-23 浏览次数: 字体:[ ]


     火靠大虾传统名菜,常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾,副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时,将虾齐眼睛剪去须、枪,去爪和尾尖;背部拉口,去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中氽过。然后将虾入勺煸炒,挤出脑黄,下调料,打汤,加副料,用微火火靠至汁浓将尽,淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好,六只虾,左右各摆三个,背朝外,头对头,尾对尾,副料置于虾头、虾尾处,余汁浇到盘内。特点:油亮鲜红,口味咸甜,鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎,在异国他乡也备受友人称赞。
    扒原壳鲍鱼鲍鱼入馔已有两千余年历史,自古即被视为珍馐佳肴,列“海味之冠”。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟,然后再装入原壳中,使之保持原状,再浇以芡汁,恰似鲍鱼潜游海底,透明发亮,肉质细嫩,味道鲜美。将其整体夹入碟内,观其形啖其肉,别有风趣,深受中外宾客的赞赏。
    葱烧海参为常见的名贵菜品。制作方法有独到之处。先将发好的海参,放锅中烧煮片刻,再将葱段用猪白油炸至金黄色,捞出后加调料入笼略蒸,去汤汁,留葱段。将白糖炒至红色,下姜末,放海参略加煸炒,随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料,用旺火烧开,移微火火靠去汤汁大半,再改用旺火,颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸,撒在海参上即成。特点:葱香浓郁,口味咸甜,软而不烂。
    芙蓉干贝传统名菜,历史悠久,是福山菜的典型代表菜,福山各大饭馆的家常菜。“芙蓉干贝”以干贝为主料,加葱姜、清汤上屉蒸熟,再将蛋清上屉蒸熟呈芙蓉状,把蒸好的干贝撒在上面,引入高汤,淋上香油即成。蒸制成的芙蓉干贝,蛋清如同芙蓉出水,干贝恰似石榴莲子出壳,食之鲜嫩可口,回味久长。
    清蒸加吉鱼加吉鱼学名真鲷, 亦写作嘉鲜其鱼。 有红、黑之分。清朝郝懿行的《记海错》称:“兹鱼独登莱有之”,“啖之肥美,其头骨及目多肥腴,有佳味。”又有民谚:“加吉头,鲅鱼尾”之说。烹调法以清蒸最佳,能保持其鲜味。
    制作时,先将鱼开膛、去鳞洗净,在鱼身两面剞斜刀,手提鱼尾,在沸水中稍烫,取出后用干布吸干水分,将精盐、绍酒撒在鱼身上,放盘中。另将肥肉、冬笋、冬菇及葱姜切丝,一起拌合后,撒在鱼身上,再淋上芝麻油,上笼用旺火蒸约20分钟即成。菜品肉嫩而白,味殊鲜。
    油爆海螺海螺属海生软体动物,种类繁多,常见的有红螺、香螺、马蹄螺、玉螺、荣螺等。辽东半岛多出香螺,山东半岛以红螺为多。海螺肉质鲜嫩,细腻可口,能做多种风味菜肴,如“红烧海螺”在山东省首届鲁菜大奖赛上被评为20个优秀菜之一。
    锅内添大锅油烧至九成热时,放入海螺一冲,捞出控净油。再将锅内加底油,用葱、姜、蒜爆锅,用料酒一烹,将玉兰片、海螺肉及汁水一并下锅翻匀,淋上香油装盘即成。风味特点:色泽银黄油亮,质地脆嫩滑爽,口味清鲜称心,为烟台传统名菜。
    三丝原鲍扇贝长岛名菜。以鲍鱼、扇贝为主料,将鲜鲍鱼肉去边洗净,在正面剞十字花刀,放开水中焯熟,盛入洗净的鲍鱼壳内,摆在盘子周围。把干红辣椒丝、竹笋丝、香菇丝用开水焯一下,撒在鲍鱼上。勺内加清汤烧开,放入精盐,勾芡之后,淋上鸡油浇在鲍鱼上;把鲜扇贝柱放开水中焯至八成熟捞出。勺内放底油,下葱、蒜爆锅,加料酒、清汤、食盐烧开,勾上芡,放入扇贝翻炒几下,倒入盘子中即成。
    此菜颜色美观,海珍品鲜嫩,保持了海珍品的原有风味。在1984年烟台市接待系统厨师表演赛中被评为优秀奖。
    扒鱼腹又称“扒鱼福”,是一道颇有特色的胶东海鲜菜肴,此菜始于“烹饪之乡”福山,至今已有300多年的历史。据传,明朝末年,福山有一厨师,作海味菜非常拿手,尤擅鱼丸。一次因手烫伤不能用手掐丸子,就改用勺挖,结果汆出的丸子两头尖中间粗,酷似古时的元宝,以此受到启发,后经反复实验,多次改进,使成品达到了形似元宝,色泽洁白,口味鲜嫩的程度,他为了图个吉利,就把这个菜肴称为“鱼福”。此菜在山东省首届鲁菜大奖赛上,被评为20个优秀菜之一。
    糟溜鱼片传统名菜,距今已有五六百年的历史。据说明朝隆庆年间,兵部尚书郭忠皋(福山下夼村人)回乡省亲时,从老家带回一名厨师,适逢穆宗皇帝朱载FEA6为宠妃做寿,宴请文武百宫,郭尚书推荐福山厨师主持御宴,那厨师倾其全身技艺,使御宴一扫旧颜,满朝文武无不开怀畅饮。朱载FEA6至翌日日出三竿方才酒醒,似觉口中仍然美味不绝,对福山厨师深为叹服。数年后,那位厨师告老还乡。一日朱载FEA6不思饮食,单念那福山厨师做的“糟溜鱼片”,皇后即派半付銮驾赶往福山降旨,将那厨师和两名徒弟召进宫,那名厨师的家乡被后人称为“銮驾庄”,至今犹在。此菜以软嫩滑润,鲜中透有糟香而闻名,在山东省首届鲁菜大奖赛中被评为2 0个优秀菜之一。
    将鱼片成薄片,用蛋清、食盐、味精、湿淀粉腌渍。锅内加大锅油,烧至五成热时,将鱼片放入滑熟,捞出控净油。锅内加底油烧热,用葱、姜、蒜爆锅加香糟、醋、料酒烧开,再加玉兰片、黄瓜片、白糖、清汤、味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鱼片上即成。
    清汤全家福此菜用料精广,档次高,又冠以吉利的菜名,在喜庆宴席上备受欢迎。
    将海参片成长条,鲍鱼、虾仁片成抹刀片,鱼肚改成梳子花刀,芦笋切成长段,玉兰片、鸡油、猪肉均切成片,葱、姜切成丝,香菜切成段。鸡片加蛋清、湿淀粉抓匀,放五成热油中滑熟;肉片在开水中汆熟;玉兰片、鱼肚用开水汆透捞出控净水。以上各料都放在大汤碗内。锅内加清汤烧开,放入干贝、鲍鱼、虾仁、芦笋汆透,捞出控净汤汁,盖在海参上面。锅内加清汤、食盐、味精、料酒、

养丰富,是烟台传统名菜。
    韭黄炒海肠子传统名菜。海肠是一种生于浅海含有丰富蛋白质的软体动物。形似肠,为福山沿海所独有,经名厨精心创制,成为闻名的佐酒佳肴,备受各地食客赞赏。
    其制法:先将海肠两头去掉,刮去内脏,切段寸半,用十成热油下勺一冲,将韭黄、海肠下锅略炒,加绍酒、食盐、酱油,翻匀,加芝麻油少许即成。炒成的海肠,色泽紫里透红,味道脆嫩鲜美。
    炸蛎黄“炸蛎黄”是福山风味名菜,已有几百年的历史。“蛎黄”,就是生于浅海岩石上的牡蛎的肉。肉质鲜美,营养丰富。将蛎黄调好口味,沾上干面粉,下油炸成金黄色。此菜吃时蘸花椒盐,外酥里嫩、味道鲜香,是闻名的佐酒佳肴。现在以烟台制作的为最佳。
    海胆羹长岛独创名菜。采用长岛特产光棘球海胆为原料。每值生殖期,海胆的卵黄形如桔瓣,色黄味鲜,是名贵滋补品。当地群众历来用其烹制汤卤。
    制作方法是在勺内加清汤烧开,放入海胆的卵黄、精盐,勾上芡,撒上葱末、香菜末即可。
    海胆羹汤色奶白,味极鲜,为长岛宾馆厨师独创,此菜现已遍及全国各大宾馆、饭店,成为高级宴席的汤菜。
    烩乌鱼蛋乌鱼蛋是乌鱼雌体产卵腺的干品,雄乌鱼生殖腺之干品称“乌鱼穗”,都是有名的海味品。此菜曾在国际烹饪大赛上获金奖。
    先将腌渍乌鱼蛋的盐分洗去,择去外皮,用温水洗净,再放入凉水锅里烧开,见出现裂纹时,捞出用冷水过凉。然后逐片撕开,放入凉水锅内烧开,煮去腥味后捞出,放入清水盆里浸泡。锅内添水烧开,放入乌鱼蛋汆透,捞出控净水。锅内添清汤,加乌鱼蛋片、酱油、食盐、料酒、味精、姜片、醋烧开,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油,装入汤盘内即成。食时加香菜末。风味特点:汤汁稠浓油润,酸辣鲜绵清香,系烟台乃至山东传统风味菜肴。
    锅FDFA鱼盒“锅FDAF”为传统烹调技法,不论是干鲜珍品、鸡、鱼、肉、蛋,还是豆腐、蔬菜,均可锅FDAF烹调,成为美味佳肴。一盛宴之上,一款金灿灿的,既整齐又美观的锅FDAF鱼盒,席间往往不知内含何物,待肴一入口方知其妙。此菜是将入味的鱼、肉巧妙配合,鱼在外,肉在内,制成盒状,后挂以蛋黄糊,用油煎至两面呈金黄色,再浇以芡汁煨FDAF至吸进佐料。成菜鲜嫩浓郁,软烂滑润,金黄多汁,食之口生快感,回味无穷。
    群蝶戏牡丹烟台冷拼花盘。“群蝶”是用烟台盛产的大对虾,经巧妙的刀工处理后制成蝴蝶形,蒸熟后摆于盘子四周;牡丹是将海螺片成大片,用油冲卷恰似牡丹花瓣,经油爆成肴置于盘中央,再精心整理成牡丹花状。此菜功在细作,妙在构思,美在形象,一肴之体,将烹饪之刀工、火候、调味、艺术构思诸技术汇集于其中,是一道新颖的工艺火候菜。口味则突出鲜咸脆嫩清淡。
    福山烧鸡福山烧鸡始于清道光年间,清末民初进入盛期,以色泽红润、骨酥肉嫩、香味浓郁而闻名于世。制作方法是:在活鸡脖子上面用刀割一道口,放净血,在摄氏70-80℃的热水中冲烫,去净羽毛,剥去鸡爪上的老皮,剁去爪尖,然后用刀在鸡肛门处顺割一小口,取出内脏和气管,再将洗净的鸡用食盐一卤,把翅膀由鸡嘴内伸出,并向后别住成型,再把两大腿塞入鸡腹内,凉干。将清水调均匀的饴糖均匀地抹在鸡身上,放入八成熟油中炸成枣红色,捞出将油控净,把适量葱段、姜块、花椒填入鸡腹内,放入锅中,加花椒、大料、桂皮(用洁布包好)、食盐、酱油,在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮至鸡酥烂时捞出。上桌时将鸡撕开,放在盘内,浇上少许原汁,外带酱油、蒜泥对成的汁水。
    万香斋烧肉万香斋烧肉由张忠明先生1932年始创于烟台,久负盛名。近年有许多回烟台寻根的港台老人,还特地寻找久别多年的万香斋烧肉。
    万香斋烧肉加工工艺严谨,配方考究,含有20多种对人体有益的中草药,不仅使烧肉的口感良好,而且对人体器官有滋补作用。特点:不含任何色素、化学物品和对人体有害的其他物质;保持了烧肉的原本风味;色泽美观,香而不腻,是广大消费者放心、可口的上好佳肴。
(责任编辑:王燕)信息来源:
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